古法熬百載，下鄉(xiāng)促傳承
近期，為了深入了解省級(jí)非遺趙家糝湯的傳承脈絡(luò)，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)“古運(yùn)新聲”大運(yùn)河口訴史暑期社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)到達(dá)宿遷市皂河鎮(zhèn)趙家糝湯店對(duì)趙家糝湯的第五代傳承人趙培云進(jìn)行了采訪。
木炭與鐵鍋：熬煮時(shí)光的修行
早上七點(diǎn)，趙家糝湯店中人流絡(luò)繹不絕，一股奇特且濃郁的香味飄散在空氣中。趙家糝湯第六代傳承人趙陽(yáng)在廚房忙碌，開(kāi)放的廚房可以看得清里面的一切動(dòng)向，梯形的甑鍋上冒著滾滾熱氣，一旁擺著一籃子雞蛋和空碗，趙陽(yáng)熟練的單手磕雞蛋進(jìn)碗里，用筷子攪勻，再加入一大勺甑鍋里的湯，撒上胡椒粉和香菜再加一點(diǎn)醋，趙家糝湯就做好了。據(jù)趙陽(yáng)分享，為了讓早起的人有湯喝，前一天晚上就已經(jīng)熬好了湯，每天他還需要兩三點(diǎn)起床熬制糝湯，經(jīng)過(guò)十多個(gè)小時(shí)的熬制，早上五點(diǎn)，來(lái)店中的人就可以喝上湯。聽(tīng)說(shuō)有人采訪，不一會(huì)兒，趙家糝湯第五代傳承人趙培云老爺子就來(lái)到了我們面前。老爺子精神抖擻的帶著我們?nèi)サ剿募抑校飞戏窒硪驗(yàn)槟挲g漸長(zhǎng)，店中的事情已經(jīng)移交給兒子趙陽(yáng)。
說(shuō)起趙家糝湯的發(fā)展現(xiàn)狀，傳承人趙培云表示會(huì)支持兒女對(duì)趙家糝湯進(jìn)行改良，來(lái)適應(yīng)當(dāng)代年輕人的口味。“時(shí)代在前進(jìn)，我們趙家糝湯也需要與時(shí)俱進(jìn)。”他笑著說(shuō)，“我是回族，這個(gè)糝湯也是民族美食。我希望小孩們?nèi)绻心芰Γ梢匀珖?guó)連鎖，像那個(gè)蘭州拉面一樣，越開(kāi)越好，甚至可以開(kāi)到國(guó)外。”傳承人趙培云笑著，臉上的皺紋仿佛笑容的延申，眼睛里迸發(fā)著熠熠的神采。
鄉(xiāng)土之根：一碗湯里的中國(guó)式傳承
想深入了解糝湯的文化，在那之前得先清楚糝湯的制作過(guò)程。據(jù)傳承人趙陽(yáng)分享，歷史上乾隆下江南時(shí)路過(guò)皂河鎮(zhèn)，喝趙家湯時(shí)覺(jué)湯鮮香味美，賜名糝湯，封為“天下第一湯”。糝湯的原料包括牛圓骨頭，黃牛肉，上等小麥，精選面粉，生姜，蔥，胡椒粉，醋，秘制中藥包。而其中最重要的過(guò)程，便是長(zhǎng)達(dá)十四個(gè)小時(shí)的熬制。傳承人趙陽(yáng)感慨的說(shuō)到：“現(xiàn)在像糝湯這種長(zhǎng)時(shí)間熬制的湯越來(lái)越少了，市面上的大部分是稀釋了的湯，沒(méi)有我們家湯用料實(shí)在，味道濃。”當(dāng)問(wèn)到與時(shí)俱進(jìn)的問(wèn)題時(shí)，傳承人趙培云表示，肯定想改良，想與時(shí)俱進(jìn)，即使慢熬會(huì)與快節(jié)奏的社會(huì)有沖突，但是傳統(tǒng)不能忘。他停了一會(huì)說(shuō)：“我還是想將傳統(tǒng)的慢熬的糝湯傳承下去，這是手藝的本。”
當(dāng)預(yù)制菜以效率之名席卷餐桌，趙家糝湯的甑鍋依然在凌晨?jī)牲c(diǎn)熬煮濃香。這鍋需要十四個(gè)小時(shí)熬制的濃湯，恰是慢食物對(duì)快節(jié)奏的一場(chǎng)溫柔抵抗——非遺的價(jià)值，從來(lái)不止于味道的本身。趙培云用幾十年的堅(jiān)守證明：真正的非遺價(jià)值，是時(shí)間和心力的結(jié)晶。糝湯的“慢”，是等待牛骨膠原融化的生物時(shí)鐘，是手藝人感知火候的肌肉記憶，更是早市里人與人的溫度傳遞。當(dāng)現(xiàn)代人用五分鐘沖泡“高湯膏”時(shí)，非遺糝湯用自己的“不合時(shí)宜”抗議著飲食的異化。或許慢食物的未來(lái)正在因?yàn)檫@種稀缺性而重新被定義為奢侈，讓快時(shí)代的人們?cè)谝煌霚铮瑖L到機(jī)器無(wú)法復(fù)制的誠(chéng)意。這口老鍋燃燒的何止是薪火？更是一個(gè)民族對(duì)生活美學(xué)的執(zhí)著。
圖為傳承人趙培云和兒子趙陽(yáng)與“古運(yùn)新聲”大運(yùn)河口訴史團(tuán)隊(duì)成員的合影。李寧供圖
（通訊員李寧）
